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今日もトト日和 TOTO'Z FACTORY フォトグラファー&デザイナーの秋山伸子です お仕事のことや日々のあれこれを綴っています 写真のサムネイルをクリックで各記事をご覧いただけます

アンチョビ仕込み

昨年夏、たくさん釣れたイワシをせっせとさばいて仕込んだアンチョビ。
作り方を2通りしていて、

1、手開きにし、頭と内臓を取ったもの(フィレの状態)を塩で漬け込むこと2週間。
  その後、オリーブオイルに漬けて半年後に召し上がれ

2、綺麗に洗ってウロコを落とし、水を切ったものを頭も内臓もそのまま塩漬けにして
  半年。その後、頭と内臓を取り、塩水で洗って水をよく取ったものを、オリーブオイルに
  漬けて1ヶ月で召し上がれ

そのうち、1、の製法はすでに食べごろ。先日水菜のペペロンチーノにしたらどえらい美味かったです。ビバ。

そして2、の製法はぷーままさんに教えてもらった製法。そのイワシをオイル漬けにする作業をしました。
アンチョビ仕込み_a0034287_2050178.jpg

塩にジョリジョリに漬かってるイワシを取り出し、頭と内臓を取り、海水と同じ濃度の塩水で綺麗に洗って水を取ります。
アンチョビ仕込み_a0034287_20505242.jpg

オイルに漬け込んだものがこれ。
アンチョビ仕込み_a0034287_20515045.jpg

塩漬けにしていたイワシから出た汁を漉したものがこれ。怖い色してますが、これが「ナンプラー」です。日本では「しょっつる」とか「いしる」とか呼ばれている魚を醗酵させて作る醤油です。香りは、まさにナンプラー。ああ、この中に微生物がウヨウヨいて働いているのだな、と思うと感無量です(大げさ)。
汁も無駄にならない、自家製アンチョビ。
市販品よりずっと美味しいです。
内臓を入れず漬け込んだものも、不思議と同じ醗酵したアンチョビの味がしますが、少しあっさりした感じです。何年も熟成するともっとコクが出るのかなと思うけど、きっと今年中に食べちゃうだろうな(笑)。内臓が入ったものの方が、味が濃厚なんじゃないかと、予想してます。
新鮮なカタクチイワシが手に入ったら、皆さんもいかがですか?
by totozfactory | 2007-05-21 20:57 | 食べてん。