2009年 07月 21日
アンチョビ・・じゃなかった(涙)。
昨年、ここで仕込んだサンマアンチョビ(もどき)。
結論から言うと、やっぱりアンチョビにはなりませんでした。当然ですか、そうですか。
全く同じ作り方だったんですけど。
サンマを内臓だけ取って塩漬けに。
3週間ほど寝かせた後、水分を取り去り、瓶に入れ、オリーブオイルをひたひたにして、ローリエと共に
半年ほど再び寝かせる。
3週間で水が上がってきたのは一緒。(イワシだとナンプラーになる。サンマだと?)
ここまでは順調だったのですヨ。
半年経ったものが、画像のもの。
全然発酵してません。常温の戸棚に入れておいたにも関わらず、です。
イワシだと内臓を入れても取っても、どちらでも発酵するんです。(実証済み)
ところがサンマだと、内臓を取り去っただけで洗ってもない状態なのに、発酵しませんでした。
食べてみると、んもうメッチャ塩辛い!思わず「うげっ」と悶絶しました^^;
イワシのアンチョビももちろん塩辛いのですよ。そのままだと。
でもね、発酵してるせいか、もうちょっとまろやかになってるのです。塩辛いなりに。
サンマはモロに塩辛い味だけ。
試しに焼いてみましたが、発酵してる香りはなく、塩辛いサンマが焼けました(涙)。
身は固く締まって、手でほぐせるようなものではなくなってます。
これもイワシならヘタするとドロドロに溶けてしまうのに。
同じ製法でどうしてここまで違うんでしょうか。
イワシとサンマ、食べてるものが違うから?(それで発酵の具合も違う?)
細かく切ってパスタソースにしたら美味しいかな。それなりに魚のオイル漬けですから。
作る段階で出来た水(イワシだとナンプラー)はまだ味見してません・・・。
単なる「サンマ水」なのでしょうか。これはまたそのうちに・・(ホントか)^^;